Nel Golfo dei Poeti: la mesciua spezzina
Dietro la Liguria dei cartelloni pubblicitari, dietro la Riviera dei grandi alberghi, delle case da gioco, del turismo internazionale, si estende, dimenticata e sconosciuta, la Liguria dei contadini.
(Italo Calvino)
La storia della ricetta
Cannellini, ceci e farro: la semplicità fatta ricetta.
Il porto di La Spezia, inserito nel caratteristico Golfo dei Poeti, è oggi uno dei centri nevralgici per lo smistamento delle merci, centrale non solo per le attività economiche della Liguria ma fondamentale anche per tutto il comparto nazionale. Le sue banchine vedono nascere, presumibilmente nel XIV secolo, questa tipica ricetta della tradizione povera ligure, che significa “mescolanza”, “miscuglio”: pochi ingredienti per un risultato assai superlativo!
Immaginatevi le mogli dei portuali ad attendere, frementi, le imbarcazioni cariche di provviste varie in arrivo ed in partenza dal porto; durante le operazioni di sbarco ed imbarco era uso raccattare ciò che fuoriusciva dalle fessure delle balle di granaglie e di legumi. Si buttava quindi tutto in pentola per fare una minestra assai sostanziosa, che poteva altresì sostituire agilmente la carne, piuttosto difficile da reperire poiché costosa.
Si narra anche che, probabilmente, gli stessi lavoratori portuali mettessero in atto un sorta di… “rapina”: senza farsi notare dai capi, prelevavano direttamente dai sacchi svariate quantità di materiale, sicché gli ingredienti della mesciua, nelle sue dosi, potevano variare enormemente. Questa ricetta ha sconfinato successivamente pure in Toscana, tanto che nella zona dell’alto Massese, ed in parte anche in Lunigiana, è assai frequentata.
In questa zona della nostra regione troviamo una variante della classica mesciua spezzina (“rileggere” è tipico dei territori): il gran prilà, minestra assai corposa, prevede l’uso di fagioli borlotti, ossi di maiale e farro.
Io ho aggiunto un poco di rosmarino e pochissima scorza di limone per strutturare: piccola variante.
Mesciua spezzina, per 6:
- fagioli cannellini secchi, 250 gr.
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ceci secchi, 250 gr.
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farro o grano duro, 250 gr.
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olio evo, sale e pepe qb.
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pepe nero in grani qb.
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del rosmarino e scorza di limone (opzionale)
Ammollare i ceci secchi per 48 ore aggiungendo una puntina di bicarbonato, mentre i fagioli secchi, il farro o il grano necessitano di un ammollo più breve, circa 24 ore. Cuocere quindi il tutto in tre pentole separate ponendo un litro di acqua salata in ciasuna, aggiungere del pepe in grani. Prima della cottura unire legumi e farro ed andare su fiamma ancora per poco. Impiattare servendo la mesciua, eventualmente, con un poco di pecorino.
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