Alici, quintessènza del pesce azzurro. La briga

La storia della ricetta

Se pensiamo alla alice o acciuga subito ci saltano in mente tre preparazioni assai frequentate, testimonianze autorevoli dei territori di riferimento: la torinese e poderosa bagna cauda, le acciughe al verde (“bagnet verd”, salsa piemontese a base di aglio, prezzemolo e acciughe sotto sale, utilizzata per accompagnare i bolliti) ed in ultimo un “assaggio” della pittoresca costiera Amalfitana con le sua rinomata colatura di alici di Cetara, color ambra vivo nel piatto.

40.000! Sono il massimale di uova che una femmina di acciuga depone sottocosta nel periodo di riproduzione, che avviene da aprile a settembre inoltrato. Pesce azzurro per eccellenza, può raggiungere una lunghezza che alle volte supera abbondantemente i 20 cm. Sul mercato troviamo agilmente le alici bianche, leggermente più piccole e adatte a fritti e marinature nel limone, mentre con le acciughe more o morelline possiamo preparare il sottosale o un bel ripieno al forno.

Ho scoperto recentemente, con sommo piacere, un piatto assai poco battuto, figlio della tradizione gastronomica locale toscana, la briga appunto. Stavolta devo essere sincero: non ho informazioni esaustive circa l’origine del nome della ricetta, solo delle vaghe ipotesi. Concentriamoci perciò sul piatto, semplice, gustoso e veloce, nel quale troneggia ampiamente il rosso del pomodoro.

Alici alla briga, per 4:

• Acciughe fresche, gr. 800

• Pomodori pelati, gr. 400

• Odori (cipolla, aglio e prezzemolo)

• Origano

• Pangrattato

• 1\2 bicchiere di vino bianco

• olio evo, sale e pepe qb.

Pulire accuratamente le alici eliminando la testa, eviscerarle ed estrarre le lische. Passarle quindo sotto l’acqua corrente ed asciugarle. Oliare una teglia da forno, porre le acciughe in maniera uniforme coprendole con un trito assai fine di aglio e prezzemolo, proseguire con una spolverata di pangrattato, fettine assai sottili di cipolla, origano e cospargere il tutto con abbondante pomodoro pelato ridotto in poltiglia. Versare il mezzo bicchiere di vino bianco, salare e pepare alla bisogna. In forno statico a 220 °C per circa 20 minuti. Servire subito.

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