La “Piccola Gerusalemme” ed il suo “sfratto”

La storia della ricetta

Nell’Area del Tufo, poco meno di 4000 anime, un ridente paesello sito a circa 300 metri d’altezza, in provincia di Grosseto. Pitigliano è rinomata in tutta la Toscana: sin dal lontano ‘500 ospita una comunità ebraica assai strutturata e fortemente integrata nel contesto sociale cittadino. Da qui il nome di “Piccola Gerusalemme”.

Il quartiere ebraico, la Sinagoga, i bui e stretti vicoli del centro, dominati da cantine, vasche, magazzini e botteghe di cucina kasher. Lo “sfratto”, tipico dolce del luogo, nasce in questo contesto storico e culturale.

La forma ed il nome sono riconducibili alle dolorose vicende che la comunità ebraica di Pitigliano visse in prima persona al tempo di Cosimo II de’ Medici, Granduca di Toscana dal 1609 al 1621.

Fu emanato un editto nel quale si intimava agli ebrei di abbandonare le proprie case per trasferirsi nel ghetto. Lo sfratto veniva notificato singolarmente alle famiglie della zona battendo appunto un bastone sulla porta di casa; oggi è diventato un “biscottone” a forma di sigaro, lungo circa 25 cm e avente diametro di 3.

Ripieno assai godurioso, sembra quasi un controsenso! Noci tritate, cannella, chiodi di garofano, scorza d’arancia, miele, noce moscata e semi di anice; l’involucro è assai simile alla classica pasta frolla.

SFRATTO DI PITIGLIANO, per 4:

• 3 tazze di farina bianca

• 2 uova

• del burro

• 1 tazza e mezzo di zucchero

• del sale

• 1/3 di bicchiere di vino bianco

• dell’olio evo

• 1 tazza di miele

• della cannella

• 1 chiodo di garofano pestato

• del pepe nero pestato

• noci tritate, 350 gr.

• della scorza d’arancia e limone

• semi di anice pestati

• della noce moscata

Mettere a cuocere il miele, a fuoco assai dolce, in una pentola piuttosto alta. Sbriciolare le noci impastandole con un trito fine di buccia d’arancia, incorporare la cannella, i semi di anice, il pepe nero, la noce moscata ed il chiodo di garofano: aggiungere al miele in cottura. Andare a fiamma bassa per poco meno di 30 minuti, lasciar raffreddare. La pasta per il ripieno: incorporare farina, zucchero, uova, scorza di limone, burro, sale ed il vino bianco lasciando riposare nel frigorifero per mezz’ora. Passato il tempo, tirare sottilmente la pasta e tagliarla a strisce assai larghe. Cospargere infine con uno strato di ripieno e, arrotolando, formare dei “bastoni”. Porli in forno in una leccarda, unta con olio: 200 gradi per 15 minuti. Lasciar raffreddare e servire gli sfratti a rondelle.

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