I fornacini, la cattedrale ed il peposo del Brunelleschi
La storia della ricetta
Il peposo alla fornacina, meglio conosciuto come peposo del Brunelleschi, nasce tra le colline della valle del Greve, più precisamente ad Impruneta. È ricetta assai umile e semplice, per anni caduta nel dimenticatoio e riscoperta solo da poco; si narra che il costruttore della cupola della cattedrale di Firenze ne fosse particolarmente ghiotto…
È risaputo che i numerosi operai, coinvolti nell’opera di costruzione della cattedrale fiorentina, amassero cibarsi di questo piatto a base di carne di manzo, vino rosso, pepe e pochi altri odori facilmente reperibili.
I fornacini, addetti al controllo del fuoco che doveva ardere tutto il giorno per cuocervi le tegole del campanile, una volta arrivati a coprire il turno di notte, trovarono il modo di “rallegrare” l’estenuante veglia forzata con un piatto caldo, possibile da preparare sfruttando il forno.
La carne disponibile era generalmente di bassa qualità, l’unica che ci si poteva permettere: pezzi di muscolo di manzo tagliato grezzamente, spicchi d’aglio e copioso pepe; il vino rosso andava a coprire il tutto in cottura, aggiungendo, all’occorrenza, della salvia e del rosmarino.
Posta vicino alla fornace, non troppo esposta al calore, la carne cuoceva lentamente, ammorbidendosi, fino a risultare assai saporita e tenera.
L’uso copioso del pepe favoriva l’utilizzo di abbondante vino, per strutturare di sapore il tutto; aggiungendo inoltre molto pane ci si sfamava a bassissimo prezzo.
PEPOSO DEL BRUNELLESCHI, per 4:
- 1 kg. di muscolo di manzo
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1 l. di vino rosso
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15 chicchi di pepe nero
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del sale
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4 spicchi d’aglio
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6 fette di pane toscano
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della salvia
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del rosmarino
Tagliare grezzamente a cubettoni la carne e disporla in una ampia pentola, possibilmente di coccio. Porre gli spicchi d’aglio puliti, gli odori, i chicchi di pepe e una spolverata di sale. Coprire con il vino rosso, cuocere a fiamma assai dolce fino a che la carne risulterà estremamente morbida grazie allo scioglimento del suo grasso. Tostare le fette di pane, impiattarle e servire subito versandovi il peposo.
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