Fricassea: volubile e gustosa. Il tacchino

Presentazione

A-D-O-R-O: fricassea di tacchino!

E’ il caso di dire, in questo caso: come rischiare di rovinare irrimediabilmente un piatto se non si adottano tutte le accortezze necessarie.

E 4, negli ultimi mesi! Devo confessare che ho un trasporto particolarmente marcato per questo tipo di preparazione, che si abbina agilmente a molte pietanze, dalla carne alla verdura. Rossi d’uovo, limone (ed eventualmente qualche altro ingrediente) per una salsa d’accompagnamento che deve essere figlia della prontezza e della velocità.

Le reminiscenze sono francesi, relative solo quasi al termine: “fricasée”, partendo dal concetto di base della stufatura della carne, indica una particolare modalità di cottura degli alimenti (carne) in casseruola con del burro e vino, ai quali viene abbinata, in chiusura, una salsa-emulsione a base di rossi d’uovo e limone, rigorosamente amalgamata all’alimento a fuoco spento, dopo qualche secondo.

Il punto centrale sta proprio qui: la prontezza. Il troppo calore, se anticipiamo i tempi, potrebbe portare ad una sorta di uovo strapazzato, una frittatina nei peggiori dei casi: danno irrimediabile, piatto rovinato.

Abbiamo tracce assai marcate di questa preparazione addirittura in Nord Africa e Grecia: in questa ultima nazione si aggiungeva in cottura, oltre al burro, della lattuga e diversi tipi di erbe aromatiche.

In una versione più toscana ho voluto tentare la strada della fesa di tacchino, in bocconcini, aggiungendo alla salsa fricassea del Parmigiano e del pangrattato, come suggerisce il Petroni, uno dei massimi esperti della nostra cucina regionale. Provatela! Stando attenti a non far diventare stopposa la carne, avrete un piatto di gran classe.

FRICASSEA DI FESA DI TACCHINO, per 3

• 800 gr. di bocconcini di fesa di tacchino

• succo di 3\4 di limone (piccolo)

• mezzo scalogno

• mezzo spicchio d’aglio

• 4 rossi d’uovo

• del pangrattato

• del Parmigiano grattugiato

• sale, pepe, olio evo qb.

• rametti di rosmarino

• del vino bianco

In una casseruola ben larga porre, in abbondante evo, il trito fine di scalogno e aglio, aggiungere il rosmarino, fare andare per poco quindi versare i bocconcini di fesa. A fiamma alta far sfumare col vino bianco, abbassare la fiamma, salare, pepare e proseguire la cottura a fuoco dolce per 20/25 minuti, aggiungendo pochissimo brodo vegetale se necessario. Nel frattempo preparare la fricassea: scartare gli albumi, amalgamare quindi col limone, il pangrattato, il Parmigiano, salando e pepando lievemente. Terminata la cottura del tacchino, spegnere il fornello e trasferire la casseruola su un altro fuoco spento; attendere qualche secondo, quindi versare la salsa fricassea, rimestando bene e cercando di formare il classico velo traslucido. Servire subito.

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