Terre di confine e tradizioni orali: la baciocca lunigianese

La storia della ricetta

La baciocca lunigianese, le famose terre di mezzo, gastronomicamente sempre rivelatrici di meravigliose scoperte. Non c’è niente da fare: noialtri appassionati di ricette regionali toscane ci ritroviamo spesso lì, studiando i manuali di cucina.

La Lunigiana è un crocevia pazzesco di storia, cultura e tradizioni gastronomiche che si mischiano tra loro dando vita ad un fantastico e geniale poutpourri. Mescolanza che si riversa copiosamente sulla vasta “letteratura” da poter affrontare ai fornelli.

Ricette, ricette ed ancora ricette, con le dovute varianti zonali di uno specifico piatto (già mi espressi in proposito su questa porzione di Toscana), che mutano fortemente tra paese e paese, seppur geograficamente ad un tiro di schioppo l’uno dall’altro.

La baciocca lunigianese, nata tra le vallate ed i monti di Liguria e Toscana, ha, come molte ricette di questa zona, una storia molto controversa e dibattuta nella quale è difficile carpire la primogenitura territoriale. Tra i caruggi di Genova, per esempio, nessuno parla di questa torta salata, proprio perchè è patrimonio della “terra di confine”, a sud.

Come fosse una preghiera, molti vecchi dell’entroterra asseriscono fieramente di aver tramandato oralmente “la ricetta originale”; da notare, però, le forti varianti presenti; in molti si sono applicati per regalarle un minimo di storia. Vediamo di capirci qualcosa di più, strutturando.

La versione più accreditata la vuole non essere ricetta antichissima, anche se la regina del piatto è la patata; prende il proprio nome, probabilmente, dal termine “baciocco”, ovvero “impasto matto”; altra ipotesi, anch’essa opinabile, la mette in relazione ad Elisa Bonaparte, sorella di Napoleone, chiamata appunto “La Baciocca”; una torta salata, quindi, così chiamata in onore della Bonaparte che sposò Felice Baciocchi, duca di Massa Carrara.

In ultima istanza, una lettura “poetica” della storia di questa torta, che potrebbe, in un certo senso, metterla in stretta relazione con le tradizioni orali, amorevolmente tramandate nei decenni: si dice (è propio il caso di asserirlo) che una donnina anziana, piccola e goffa, abitante della Val D’Aveto, di Costapelata per la precisione, trovò degli avanzi di cucina da consumare: patate, cipolle e poco altro: con un poco di farina e qualche uova ecco la base per la farcia…

Fu lei a tramandarci la ricetta?

Nel frattempo, permettetemi una piccola variante personale: scorza di limone e del pepe verde in salamoia.

BACIOCCA DELLA LUNIGIANA, per 6 persone:

• Patate a pasta gialla, 600 gr.

• 1 grossa cipolla bianca o bionda (o 2 porri)

• 3 uova, 1 chiaro

• Parmigiano grattato, 100 gr.

• burro, 80 gr.

• del prezzemolo

• della scorza di limone

• del pepe verde in salamoia

• olio evo, sale e pepe qb.

Per la pasta sfoglia:

• Farina 00, 250 gr.

• 2 cucchiai di olio evo

• dell’acqua

• del sale

Sistemare la farina a cratere, porvi l’evo, poco sale ed un bicchiere e mezzo di acqua tiepida. Lavorare copiosamente fino ad ottenere un impasto omogeneo, creare una palla, quindi mettere la sfoglia in luogo fresco per un’ora, coperta con un canovaccio umido. Sbucciare e tagliare finemente le patate, tritare la cipolla ed il prezzemolo; amalgamare con il formaggio, le uova, la scorza di limone, il pepe verde in salamoia ed il burro fuso; salare, pepare ed oliare. Ungere una teglia circolare con dell’olio e adagiarvi la sfoglia dopo averla lavorata in spianatoia col mattarello; accomodare le verdure distribuendole uniformemente. Cuocere in forno statico, a 180 gradi, per circa 40 minuti.

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