Ricette in… rima. Lo stufato alla sangiovannese
Introduzione
Rifiutando ampiamente il concetto del “cosa si mangia d’estate e cosa d’inverno”, ho tentato la strada di una ricetta tipica di San Giovanni Valdarno, popoloso comune situato in provincia di Arezzo, vicinissimo a quella di Firenze. Risultato piuttosto interessante e degno di particolare riguardo.
Eletto a fiero trionfo culturale paesano, con specifico marchio di qualità attribuitogli, sono rimasto assai colpito dalle vicende legate a questo piatto, un misto di leggenda e verità; interessante inoltrarsi nella storia, scoprire come è stato creato ed inglobato nella grande tradizione gastronomica del paese.
Alcuni fatti storici, con le sempiterne varianti del caso più o meno quotate, ci portano indietro nel tempo. Non poco. Molto tempo fa, un autore ignoto, scrisse un ciclostilato utilizzando rime particolarmente simpatiche ed originali per descrivere l’origine della ricetta, che viene addirittura celebrata in un annuale “palio” ad hoc, gara dove si elegge il miglior stufato realizzato.
Nello tempo ch’è detto Carnevale, alla Basilica, nelle grandi sale si riunivano in tempi ormai lontani, per far doni alla chiesa, i parrocchiani. Racconta una leggenda che una donna, per onorare meglio la Madonna, fece un piatto forte ed assai drogato, che battezzò col nome di Stufato.
Questa ricetta, tanto decantata, da padre in figlio è stata tramandata, e per la gioia di ogni buon palato, è giunta a noi in original formato. Se questo piatto buono tu vuoi fare, questi son gli ingredienti da adoperare: muscolo libbre tre, tagliato a modo e di osso e zampa a parte, fai del brodo.
Tanto prezzemolo e di cipolla una, fai un bel battuto con la mezzaluna; vino, olio d’oliva, un’impepata, spezie, garofano ed alfin noce moscata. Questo piatto che viene da lontano, saprà ridarti quel rapporto umano e far capire anche al più somaro che il tempo è vita e che non è denaro.
Spezie, spezie ed ancora spezie per lo stufato alla sangiovannese! La ricetta originale è un poco un mistero, gelosamente custodita. Petroni ci consiglia chiodi di garofano pestati, macis, noce moscata, cannella e cardamomo. Per le Feste del Perdono, a San Giovanni Valdarno, lo stufato viene preparato in quantità industriali e servito ai paesani nei locali annessi alla Basilica di Santa Maria delle Grazie.
Io ho usato un mix di semi di coriandolo, cannella, semi di carvi, chiodi di garofano, noce moscata ed anice stellato.
Provatela! Rimarrete, come diciamo noialtri in Toscana, “di stucco”!
Giovanni della Robbia, Madonna della Cintola, Basilica di Santa Maria delle Grazie, San Giovanni Valdarno (AR)
La ricetta
STUFATO ALLA SANGIOVANNESE, per 4:
- Spezzatino di muscolo di vitellone, 800 gr.
- 2\3 di cipolla bionda
- Abbondante prezzemolo
- 1 bicchiere colmo di vino rosso, corposo
- 1 cucchiaio strabordante di spezie miste (coriandolo, cannella, carvi, garofano, noce moscata, anice stellato)
- 1 cucchiaio e poco più di conserva (o 150 gr. di pelati)
- Brodo di zampa e ossi (mal che vada, brodo di carne, in dadi)
- olio evo, sale e pepe qb.
Usando possibilimente un tegame di coccio, porre un trito assai fine di prezzemolo e cipolla, facendolo andare in abbondante olio evo. Versare quindi lo spezzatino di muscolo e colorirlo, bagnare col vino; evaporare. Unire il brodo di carne, le abbondanti spezie e la conserva precedentemente diluita. Portare a cottura, in circa due ore e mezzo/tre, lo stufato: fiamma drasticamente dolce (oserei dire quasi spenta), aggiungendo a filo, alla bisogna, il brodo di carne. Salare e pepare al termine. La carne dovrà risultare burro al palato, sfarsi in bocca.
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