Il bordatino alla livornese, vanto labronico
Presentazione
Fagioli rossi, cavolo nero e farina gialla.
Il bordatino alla livornese, gloria gastronomica labronica per eccellenza, è testimonianza autorevole del vissuto popolare cittadino; l’origine della ricetta è da ricercare nel mare magnum delle tradizioni relative alla cucina povera, verace come poche. Alcuni lo eleggono a primissimo simbolo culturale della città, ancor più del magnificente cugino cacciucco.
In cucina avanzava sempre qualcosa dal giorno prima, sicché, cuocendo grandi quantità di fagioli rossi, alle volte si poteva riutilizzare il brodo di cottura nei giorni a seguire; in una pentola di terracotta si preparava una polentina di farina gialla, assai liquida, rimestando bene bene; a quest’ultima veniva aggiunto appunto il liquido dei legumi, denso.
Nella “melma vischiosa” che si veniva a creare le due entità dialogavano, il brodo scuro tracciava delle righe nella farina gialla, ecco qui il richiamo al “bordatino”: ci si riferiva ad un tessuto di cotone a righe, nominato anche “rigatino”, che veniva adoperato per confezionare i grembiuli dei bottegai e dei venditori ambulanti di Livorno.
Con qualche soldino in più in saccoccia, alle prime gelate autunnali, ci si poteva permettere di acquistare un copioso mazzo di cavolo nero, arricciato, bello croccante; si stufava e lo si aggiungeva a questa minestra dalla consistenza simile al semolino. Un piatto unico e sostanzioso, sapore vigoroso, al quale non andava certamente aggiunta nessun’altra pietanza. Gli scaricatori di porto labronici, dopo una dura e faticosa giornata di lavoro, placavano la propria fame con questo piatto dal carattere veramente deciso.
E se ne faranno una ragione i nostri amici pisani se, collegando il “loro” bordatino a fatti storici attinenti alla Repubblica di Pisa (i crociati in Terra Santa), la primogenitura del bordatino spetti in realtà a noi livornesi, perlomeno per quanto concerne la realizzazione contemporanea della ricetta ed i suoi ingredienti; nella città della torre pendente si narra che il bordatino venisse cucinato “a bordo” dei propri velieri, ma a quel tempo, non ancora scoperta l’America, di certo farina gialla e fagioli rossi non erano ovviamente a disposizione. Si adoperavano semmai altre farine ed, ancor prima, grano saraceno.
La ricetta
BORDATINO ALLA LIVORNESE, per 6:
- Farina gialla, circa 300 gr.
- Fagioli rossi borlotti secchi, circa 200 gr.
- Un trito fine di odori (sedano, carota, cipolla e aglio)
- 1 mazzo abbondante di cavolo nero
- 1 cucchiaio di conserva
- Olio evo, sale e pep qb.
- Uno spicchio d’aglio
- Del pepe nero in grani
Mettere in ammollo 12 ore i fagioli, passarli sotto l’acqua corrente. In una pentola di terracotta temperata far sobbollire i legumi rossi, aggiungendo uno spicchio d’aglio e del pepe nero in grani (per 200 gr. di borlotti circa 2 litri d’acqua); non salare, proseguire per circa 50 minuti. Tritare finemente gli odori (i quantitativi ad occhio) e appassirli in olio; porre quindi il cavolo nero privato della vena centrale e tagliuzzato, incorporare la conserva diluita e portare il tutto a stufatura abbondante, salando e pepando. Cotti i fagioli e tolti aglio e pepe nero in grani, ridurre i legumi a crema utilizzando il mixer ad immersione, versarla quindi nel cavolo nero stufato. Accendere la fiamma e incorporare a pioggia la farina gialla, rimestando bene per evitare grumi. Aggiustare di sale e pepe e cuocere per circa 25 minunti. Alla bisogna allungare con un poco di acqua.
This work by Luca Priori is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 International
