La ribollita toscana: un appellativo “recente”…
Introduzione
Attivo agli inizi del ‘900, Alberto Cougnet fu poligrafo, scrittore e giornalista. Nel suo monumentale “L’Arte cucinaria in Italia”, pietra miliare dei trattati di inizio secolo con oltre 4376 ricette suddivise per tipologie in 18 capitoli, fa uso, primo su tutti, della parola “ribollita”. Una zuppa assai similare in ingredienti e preparazione rispetto alla ricetta contemporanea, oggigiorno simbolo culturale non solo di Firenze, era presente già nell’Artusi di fine ‘800, ma veniva denominata dall’autore come “zuppa toscana di magro alla contadina”, con aggiunta di cotenne di “carnesecca”:
“Questa zuppa, che per modestia si fa dare l’epiteto di contadina, sono persuaso che sarà gradita da tutti, anche dai signori, se fatta con la dovuta attenzione.”
Nel trattato teorico del Cougnet del 1910, al volume I, il poligrafo ci palesa appunto per la prima volta in assoluto il termine “ribollita”, inquadrandola territorialmente e storicamente nel lembo di terra compreso tra Toscana e Marche:
“Nelle famiglie proletarie dicesi ribollita una zuppa di fagioli con pane e pasta che facendosi per due o tre giorni la si fa riscaldare ogni volta che occorre”.
Da qui si evince che a quel tempo la ricetta era assai diversa da come la proponiamo oggi. Dobbiamo attingere anche alla “Cuisine Florentine” di Louis Monod, scritto mentre lo chef prestava i propri servigi al Savoy Hotel di Firenze, per avere una descrizione della ricetta (non nel nome) molto vicina a quella dell’Artusi: si chiamava “minestra di magro alla fiorentina”. Monod ci dice che se questa zuppa non viene ribollita prende il nome di “zuppa di fagioli”.
Il buon Petroni, scaltro com’è, ci mette a disposizione la ribollita DOC, certificata con atto notarile del 24 maggio 2001 dalla Delegazione di Firenze dell’Accadamia Italiana della Cucina. Il marchio ha messo fine alle mille e mille varianti proposte, alcune veramente impresentabili: dopo una capillare ed approfondita ricerca presso le migliori trattorie fiorentine, siamo arrivati alla summa. E’ appena stata la protagonista della mia cucina…
E’ un poco come il cacciucco alla livornese: se ci metti le cozze e i gamberoni lo fai alla viareggina…
La ricetta
RIBOLLITA, per 8:
- 400 gr. di fagioli zolfini
- Cavolo verza, circa 700 gr.
- Bietola, circa 300 gr.
- Cavolo nero, circa 400 gr.
- 2 patate medie
- 3 spicchi d’aglio
- 1 cipolla bionda media
- 2 carote
- 2 gambi di sedano
- Del pepe nero in grani
- Del timo o pepolino
- 1 cucchiaio di conserva o 300 gr. circa di pelati
- Olio evo, sale e pepe qb.
- Del brodo vegetale
- Del pane scuro casalingo raffermo
Avendo usato gli zolfini di Pratomagno non è indispensabile l’ammollo. Cuocere il legume in una fagioliera di terracotta temperata facendolo fremere leggermente, senza un bollore tumultuoso che ne rovinerebbe irrimediabilmente la qualità; la cottura prosegue per circa un’ora avendo aggiunto due spicchi d’aglio con la buccia, del pepe nero in grani e dell’olio; non salare l’acqua. Scolare gli zolfini, eliminare gli odori e ridurne a crema assai liquida la metà utilizzando il passino.
Tritare finemente lo spicchio d’aglio rimanente, sbucciato, unitamente alla cipolla, rosolarli in olio. Porre quindi le carote e le coste di sedano pulite e tagliate a fettine non troppo fini, aggiungere del timo o pepolino; subito dopo incorporare le patate ridotte a tocchetti e le restanti verdure tagliate grezzamente (al cavolo nero togliere la vena centrale nella sua totalità), allungare con del brodo vegetale ed inglobare la poca conserva precedentemente diluita in acqua calda. Portare a stufatura abbondante le verdure, regolando di sale e pepe, aiutandosi con altro brodo vegetale.
Versare il liquido dei fagioli nelle verdure e proseguire per una mezzora a fuoco dolce, aggiungendo altro brodo alla bisogna e regolando nuovamente di sale e pepe. 10 minuti prima di spegnere la fiamma amalgamare il pane raffermo tagliato a tocchetti e rimestare bene, versando gli zolfini precedentemente messi da parte. La ribollita va mangiata il giorno dopo facendo, appunto, ribollire vigorosamente il tutto, aggiungendo del buon olio evo e, volendo, delle rondelle di cipolla.
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