Pomelo & Friends: le insalate invernali
Introduzione
Citrus maxima, questo dice tutto sulla sua grandezza. Pummelo, cedrangolo, pampaleone, jaffa sono gli altri appellativi utilizzati per indicare questo agrume, conosciuto e utilizzato solo in alcune parti del mondo: il pomelo. Se oggi gli agrumi sono così fortemente presenti nelle tradizioni gastronomiche di mezzo mondo lo dobbiamo anche a questo particolare frutto dalla forma schiacciata, quasi piriforme: cedro, mandarino ed il nostro pomelo sono i tre progenitori degli attuali agrumi. Nasce tutto da qui.
Da centinaia di anni coltivato in Malesia, verso la metà del XVIII il Capitano Shaddock, con il suo veliero, lo portò in Giamaica ed anche in Europa, per la precisione attraccando al porto di Genova: Shaddock è il suo nome internazionale e, tra i caruggi della città ligure, è solito chiamarlo “sciadóccu”. Il pomelo ebbe successivamente ampio successo anche in USA, Sud America e Cina, dove viene grandemente coltivato; nella Repubblica Popolare si contano oggigiorno addirittura più di 200 cultivar.
La buccia è tra il rosa ed il giallo, appena sotto vi è una “mappazza” spugnosa biancastra, chiamata “albedo”, non commestibile: devi lavorare sodo prima di arrivare alla polpa. E lì è tutta una meraviglia, una via di mezzo tra arancia amara e pompelmo, un gusto suadente ed intenso, senza l’eccessiva aggressività acidula; una spessa membrana divide gli spicchi, di forma allungata e particolarmente succosi. Da un punto di vista nutrizionale abbondano vitamina C, A, B1, B2, B3, e B6; il pomelo fornisce anche una buona dose di potassio e di fibra alimentare.
ll pomelo si consuma principalmente al naturale, un frutto di media grandezza corrisponde generalmente a 3-4 porzioni; si abbina piacevolmente a piatti a base di legumi ed è spesso protagonista delle insalte. In Cina si consuma anche la buccia, che può essere cucinata, stufata o brasata, oppure candita.
In questo inizio dicembre ho tentato la sorte con Pomelo & Friends: code di gambero, anacardi, cippollotti, pan di zucchero, radicchio, cicorino e lime per un piatto di struttura, altro che “una insalatina scussa scussa per sciacquarsi la bocca!”
La ricetta
POMELO & FRIENDS, per 4:
- 1 pomelo
- 400 gr. di code di gambero
- Del rum
- 1 scalogno
- 1 e 1\2 cipollotti freschi
- Pan di zucchero, radicchio e cicorino
- 1 peperoncino
- 3 cucchiai di anacardi tostati
- 1 lime
- 1 spicchio d’aglio
- Olio evo, sale e pepe qb
Per la salsa: tritare finemente lo scalogno, l’aglio ed il peperoncino e soffriggerli in olio, incorporare quindi il succo di lime e spegnere il fuoco; salare e pepare. Porre dell’olio in una padella e far cuocere per pochi secondi le code di gambero a fiamma bassa, girandole, quindi versare il rum e far evaporare alzando leggermente il fuoco; salare e pepare. Tostare per poco gli anacardi, ridurre a rondelle i cipollotti. Tagliare la calotta del pomelo, incidere la buccia a spicchi di 1 cm, avendo premura di arrivare alla polpa, l’albedo deve essere tolto accuratamente. Individuare la “fossetta” dell’agrume ed aprire il frutto a metà, avendo eliminato la membrana bianca circostante per facilitare l’operazione; scartare anche quella che separa gli spicchi. Ridurre il tutto a tocchetti.
Pomelo & Friends vedrà mescolati tra loro tutti gli ingredienti: dadolata di pomelo, code di gambero, pan di zucchero, radicchio, cicorino, cipollotti, anacardi, più la salsa di nappatura allo scalogno, aglio, peperoncino e lime. Un’altra botta di olio, sale e pepe e via!
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